过去十年，中国餐饮走上了一条“偷懒式应试教育”的歪路，集体“去厨师化”。
作者：半仙大叔
来源：餐观局（ID：Can_guanju）
中午十二点半，我们公司楼下的老乡鸡又排起长队。
看着明档厨房里厨师抡大勺的动作，突然有点心疼老乡鸡了，15块钱的现炒小炒肉，性价比确实高。
毕竟锅里飘出食材本真的味道，而不是预制菜的塑料包装味。
以前打工人的午餐选项，堪称“地狱级三选一”：
• 点外卖？相当于花钱开盲盒：骑手可能比你老板还懂迟到的艺术，商家后厨可能比你出租屋的卫生间还脏乱，最绝的是永远吃不出肉味的“料理包刺客”，微波炉叮一下就能卖25，比你月薪的涨幅稳定多了。
• 带饭？凌晨起床备菜像在搞副业，餐盒在通勤路上和地铁早高峰Battle，最后在微波炉里喜提“冰箱味”豪华套餐，吃得像在完成今日份生存任务。
• 下馆子？单人座堪比春运火车票，服务员看你一个人点菜的眼神像在看异类，结账时菜单上的小数点能让你怀疑人生——AA制是打工人最后的倔强，但总不能天天找搭子吃饭吧！
去年，一批餐饮老板和餐饮品牌突然觉醒，瞬间就懂了这届打工人想要什么。老乡鸡、乡村基、大米先生、南城香、红功夫、小菜园... ...
全国各地低价现炒杀了出来：20元不到，一荤一素一汤，菜是现切的，肉是现炒的，汤是现熬的，10分钟上桌，15分钟吃完，还能顺便看厨师表演“铁锅与火焰的华尔兹”。
除了吃一顿放心的饭，还能顺便花快餐的钱买个“安心体验卡”。
老板们是懂心理学的。
01
餐饮界的“懒人模式”，正在被现炒掀桌子
过去十年，中国餐饮走上了一条“偷懒式应试教育”的歪路——为了快速连锁化，集体搞“去厨师化”。
•火锅成了最大赢家：反正锅底靠中央厨房，食材靠冻品批发，顾客自己涮菜，连服务员都能省两个。2024年火锅市场6175亿，连锁化率超过25%，但代价是全中国的火锅店都在卖同款锅底，连麻酱都是标准化包装。
•更绝的是“万物皆可预制化”：酸菜鱼是预制鱼片+标准化汤底，面条是预制面+预制浇头，连黄焖鸡都能用过期酱料包+微波炉加热。
厨师？不存在的，门店只需要“料理包拆封员”。
这种模式下，餐饮品牌的核心竞争力变成了“谁的微波炉功率更大”“谁的包装更像现炒”，而中餐最灵魂的“锅气”，早被埋进了预制菜的冷冻库。
直到现炒模式开始打脸：老乡鸡让厨师回到明档，超意兴把把子肉的炒制过程拆成12道工序，连下料时间都精确到秒——不是中餐不能标准化，而是之前的标准化走了歪路，把“去掉厨师”当成了目的，却忘了“让消费者吃得爽”才是根本。
02
为什么说现炒爆火，
是餐饮界的“反向革命”？
表面看，现炒赢在“低价+新鲜+快”，但背后藏着三个行业级的颠覆：
1.消费者用脚投票，终结“劣币驱逐良币”
外卖平台的算法逻辑很残酷：出餐越快，订单越多；订单越多，排名越靠前。于是催生了“料理包军备竞赛”——反正大多数消费者分不清现炒和预制菜，只要便宜够快就行。直到315曝光某连锁品牌用染色牛肉，消费者才突然醒悟：原来自己吃的不是黄焖鸡，是“科技狠活盲盒”。
现炒的逆袭，本质是“体验价值”的觉醒：当我能看着厨师把新鲜猪肉切成片，看着青椒在热锅里滋啦作响，这种“看得见的安心”，比任何食安封签都有说服力。数据显示，现炒门店的复购率比纯外卖店高30%，因为没人会拒绝“花快餐钱买堂食体验”。
2. 供应链大佬下场，小餐馆根本玩不起
有人疑惑：15元现炒还能赚钱？看看头部品牌的“暗箱操作”就懂了：
菜单做减法，把单品打成核武器：超意兴靠一道把子肉套餐打天下，SKU比普通快餐厅少60%，采购量上去了，成本自然下来了；
自建供应链，从源头掐住成本咽喉：老乡鸡自己养了10万只鸡，红功夫定点采购宁乡土花猪，食材自给率超过80%，比小餐馆去菜市场批发可能还便宜30%；
中央厨房+门店现炒，效率拉满：中央厨房提前切配、腌制、调味，门店厨师只需要“炒菜最后一公里”，出餐速度比传统小炒快50%，翻台率能做到8次/天。
这一套组合拳下来，小餐馆拿什么打？人家的供应链护城河，比你家小区的围墙还高。
3. 中餐连锁化，终于找到了“人味”和“效率”的平衡点
过去中餐连锁化有个悖论：要标准化就没了“锅气”，要“锅气”就难标准化。现炒模式给出了新解法：把“依赖厨师经验”的部分（如火候、调味）拆解成可复制的标准，同时保留“现炒”的视觉和味觉体验——比如超意兴规定辣椒炒肉必须炒够3分钟，油温控制在180℃±5℃，既保证了出品稳定，又让消费者看到“厨师在认真干活”。
这种“半标准化”模式，让中餐终于摆脱了“火锅化”的单一路径，证明连锁快餐也能有“人味”。
03
现炒能火多久？
虽然现在现炒赛道打得火热，但事儿也不少：
成本压力像悬顶之剑：猪肉价格涨10%，就能吃掉一半利润，小品牌没有自建供应链，很容易在价格战中崩掉；
口味同质化风险：当所有品牌都卖小炒肉、宫保鸡丁，消费者早晚吃腻，需要在标准化基础上加入地域化创新，比如南方门店加个梅菜扣肉，北方门店来个地三鲜；
厨师缺口可能拖后腿：现在门店依赖中央厨房预处理，厨师门槛降低，但真正能颠好锅的师傅还是稀缺资源，未来可能出现“用工荒”。
餐饮的本质，永远是“让人吃得爽”
低价现炒的爆火，撕开了一个残酷的行业真相：过去十年，餐饮品牌忙着搞资本游戏、搞预制菜神话，却忘了消费者最朴素的需求——我只想花不多的钱，吃一顿热乎、新鲜、看得见怎么做的饭。
现在好了，打工人用脚投票，逼着整个行业从“懒人模式”里醒过来：别想着用料理包糊弄人，别觉得消费者分不清好坏，只要你把厨房亮出来，把现炒做扎实，哪怕卖15元，也能赚得盆满钵满。
毕竟在吃这件事上，中国人的胃永远比脑子诚实——锅气有没有，舌头说了算。
PS：下次去吃现炒，记得多留意厨房——如果厨师在玩手机，那这家大概率快凉了；如果厨师在疯狂颠锅，恭喜你，这钱花得值。
写在最后：安利一个宝藏读书博主
据说，今年的高校毕业生将高达1222万人。差不多是希腊（约1070万）或比利时（约1150万）一个国家的总人口。
而这个数字还一直在涨，2023年是1158万，2024年是1179万人。一方面，说明我国高等教育的普及，另一方面也意味着就业市场竞争将会更加激烈。
今天想分享吉田修一的小说《找不到工作的一年》。
这本书非常适合失意、疲惫的阶段去看，你能从中获得能量和治愈。主角世之介毕业的时候，刚好遭遇了日本的“就业冰河期”。这个时期，日本经历了泡沫经济的破裂，股价、地价的下跌，经济持续低迷，失业率不断上升，两个大学毕业生中就有一个找不到工作……
夏不绿，不著名作家，出版书籍十余本，售出多部影视版权，用写作丈量生活的尘埃。
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